Zuidlaren

Oesterzwammen kweken 24 februari 2020

 

Na de algemene ledenvergadering die door onze leden helaas matig bezocht werd was het de beurt aan Wiebe en Huub van Westerzwam om ons wat te vertellen over het kweken van oesterzwammen op koffiedik.

Wiebe en Huub noemen zichzelf circulaire versnellers.  Ze creëren  projecten om de circulaire economie in de praktijk te brengen.  Hier worden producten hergebruikt bij voorkeur in een korte keten met een directe samenwerking tussen producent en consument en alles wat daar tussen in zit. Het kweken van oesterzwammen ins een voorbeeld hiervan. In samenwerking met het Noordelijk Innovatie Lab Circulaire Economie (NICE) en de Hanzehogeschool in Groningen is een oesterzwam kwekerij gerealiseerd op de Zernike Campus in samenwerking met Studenten. Het koffiedik van de kantines wordt gebruikt voor het kweken van de oesterzwammen en ook in de kantines worden de Oesterzwammen gebruikt voor consumptie.

Na de uitleg over schimmels , hun manier van groeien en voortplanten konden we zelf aan de slag om een growkit te vullen met koffie dik en broed.

Het zelf meegebrachte koffiedik werd grondig geïnspecteerd. Het mocht eigenlijk niet ouder zijn dan 2 dagen en vrij van schimmels en de juiste vochtigheid hebben. Een laagje van ongeveer 1 cm kwam in een gerecyclede plastic emmer. Daarin zaten wat uitsparingen met daarover luchtdoorlatend tape.  Daarna werd het broed erdoorheen gemengd en mocht de deksel op de emmer. De volgende stappen moeten thuis gebeuren.

 Zet daarna  de emmer in een donkere ruimte het liefst bij een temperatuur van 20 graden. Bijvoorbeeld de kast in de keuken. Na enkele dagen zul je zien dat er schimmeldraden beginnen te vormen in je emmer. Na meestal een week zie je een duidelijke witte pluizige laag boven op de koffie. Het is dan tijd om een volgende laag koffie dik toe te voegen. De schimmels hebben namelijk tijd nodig om door de koffie heen te groeien en kunnen verstikken als je het te snel bedekt. Houdt al die tijd het deksel op de emmer zodat het broed zo min mogelijk in aanraking kan komen met andere schimmels.

Ga zo door totdat de emmer tot 1 cm onder de rand vol zit. Schimmels zijn eigenlijk dierlijke organismen en hebben  daarom zuurstof nodig om te groeien..

Als de emmer gevuld is, is het tijd voor de fruitfase. De fase waarin de schimmel zijn zwam gaat vormen. Anders dan dat je gedacht zult hebben ontstaat dit juist door kou. Zet, indien mogelijk,  de emmer op een koele plaats in gematigd licht, niet in de volle zon, bij een temperatuur van het liefst 14 graden. Het is nu belangrijk dat  er wel een dag en nachtritme is. Een goede plek daarvoor kan de garage zijn. Je kan de emmer eventueel een dag in de koelkast zetten om hem te ‘laten schrikken’. Zo heb je kans dat de zwam wat sneller tevoorschijn komt. Heb je geen koele plek, geen probleem, de zwammen komen uiteindelijk maar het kan iets langer duren.Wees geduldig. Soms verschijnt de zwam de volgende week al, maar soms duurt het met gemak meer dan een maand. Je zal vanzelf zien wanneer de schimmel een van de vier gaten verkozen heeft en hier een klein knolletje doorheen duwt. In enkele dagen groeit dit bolletje van beginnende stammetjes uit tot zwammen. Soms één grote, soms juist veel kleintjes.

Tijdens de groei kun je de zwammen besproeien met een plantenspuit om te voorkomen dat ze snel uitdrogen. Als ze alsnog uitdrogen – te herkennen aan een glanzende hoed of afname in volume – of als ze stoppen met groeien, kun je ze het beste direct oogsten door de kluit zo dicht mogelijk bij het gat af te breken. De gehele zwam inclusief de steel is eetbaar.

Na de eerste oogst kun je je emmer gewoon laten staan. Zonder er verder iets aan te doen, heb je namelijk nog kans op een tweede of misschien zelfs wel derde of vierde oogst. Die tweede oogst laat meestal wat langer op zich wachten dan de eerste en je moet wat geluk hebben.

Zijn de zwammen uitgegroeid of is je geduld op? Begin gewoon opnieuw! Haal de emmer leeg en hergebruik het gedeelte ( 20%) van het mengsel wat het meeste doorgroeit is met witte draden . Maak de emmer goed schoon met azijn of soda en start weer op door steeds een laagje  koffie dik aan te brengen.

Vervang indien nodig de tape en je emmer is weer klaar voor een nieuwe ronde!

 

Wiebe heeft nog een aantal tips gegeven die je hieronder kunt vinden.

Zorg dat het koffiedik vers is

Zodra het koffiedik blootstaat aan de lucht zullen vreemde sporen gaan indalen. Om dit zoveel mogelijk te voorkomen laat het koffiedik niet lang open staan. Hoe later je het koffiedik mengt met het oesterzwam schimmel hoe verder vijandige sporen zich hebben kunnen ontwikkelen. Het is dus beter als het koffiedik niet ouder is dan 2 dagen en in de tussentijd afgesloten bewaard is.

Het koffiedik mag niet te droog zijn

Filterkoffie is over het algemeen perfect. Als het aan een lepel blijft hangen is het goed. Of als je erin knijpt moet het aan elkaar blijven klonteren. Espressokoffie is vaak te droog. In dat geval wat water toevoegen.

Voeg pas nieuw koffiedik als de oude laag wit wordt

De eerste laag kan ongeveer 1 cm dik zijn. Hier het schimmel gelijkmatig doorheen mengen. Als het wit wordt van boven weer een laagje toevoegen. De schimmel groeit dan mee omhoog. De nieuwe laag niet te dik (3 cm of minder) maken anders hebben de vijandige sporen vanaf de bovenkant kans om te kiemen voordat het oesterzwam schimmel bovenkomt. Als er toch wat groen verschijnt aan de bovenkant dan kan je dit wegscheppen.

Houd het emmertje zoveel mogelijk dicht

De oesterzwamschimmel betrekt zijn zuurstof door de ademende tape waar vreemde sporen niet doorheen kunnen. Het emmertje dus dichthouden.

Het emmertje is compleet gevuld

De emmer kan tot iets onder de rand gevuld met koffiedik. Als de bovenkant mooi wit is dan kan er eigenlijk niet veel meer misgaan. Het oesterzwam schimmel heeft zich stevig genesteld en zal eventuele vreemde schimmels meteen op eten. Het is nu zaak de emmer dicht te houden en te wachten op zwammen. Dat betekent geduld oefenen. Ervaring leert dat 2 weken tot wel 2 maanden kan duren. De zwammen breken uiteindelijk door het tape heen.

Oogsten

Als de randen van de hoeden recht staan of al en beetje beginnen te kartelen dan de hele klomp oogsten. Als je te laat oogst dan beginnen de zwammen uit te drogen. Na de eerste oogst komt er meestal nog een tweede.

Opnieuw starten

Als de inhoud van de emmer er droog uitziet dan is het tijd om de kit te herstarten. Breek een brok af en gebruik dit als uitgangspunt om opnieuw te starten. Dit fijn maken en mengen met vers koffiedik in een schoon emmertje.